La vinification est la production de vin, qui commence par la sélection des fruits, leur fermentation en alcool et la mise en bouteille du liquide fini. L'histoire de la vinification s'étend sur plusieurs millénaires. La science du vin et de la vinification est connue sous le nom d'œnologie. Un viticulteur peut également être appelé vigneron. La culture du raisin est la viticulture et il existe de nombreuses variétés de raisin.
La vinification peut être divisée en deux catégories générales : la production de vin tranquille (sans carbonatation) et la production de vin mousseux (avec carbonatation - naturelle ou injectée). Le vin rouge, le vin blanc et le vin rosé sont les autres catégories principales. Bien que la plupart des vins soient produits à partir de raisins, ils peuvent également être produits à partir d'autres plantes (voir vin de fruits). D'autres boissons alcoolisées légères similaires (par opposition à la bière ou aux spiritueux) comprennent l'hydromel, produit par la fermentation du miel et de l'eau, et le kumis, produit à partir de lait de jument fermenté.
Processus de fermentation
Le foulage est le processus qui consiste à presser doucement les baies et à briser les peaux pour commencer à libérer le contenu des baies. L'égrappage consiste à retirer les raisins du rachis (la tige qui porte les raisins). Dans la vinification traditionnelle et à petite échelle, les raisins récoltés sont parfois écrasés en les piétinant pieds nus ou à l'aide de petits fouloirs peu coûteux.
Ceux-ci peuvent également procéder à l'égrappage en même temps. Toutefois, dans les grandes caves, on utilise un fouloir/égrappoir mécanique. La décision d'égrapper est différente selon qu'il s'agit de vin rouge ou de vin blanc. En général, lors de l'élaboration du vin blanc, les fruits sont seulement écrasés, les rafles sont ensuite placées dans le pressoir avec les baies. La présence des tiges dans le mélange facilite le pressurage en permettant au jus de s'écouler à travers les peaux aplaties. Celles-ci s'accumulent sur le bord du pressoir.Â
Parfois, le vigneron peut décider de les laisser si les raisins eux-mêmes contiennent moins de tanins que souhaité. Cela est plus acceptable si les tiges ont "mûri" et commencé à brunir. Si l'on souhaite augmenter l'extraction de la peau, le viticulteur peut choisir de fouler les raisins après l'égrappage.
Le vin est l'une des choses les plus civilisées au monde et l'une des choses les plus naturelles au monde qui a été amenée à la plus grande perfection, et il offre une plus grande gamme de plaisir et d'appréciation que, probablement, n'importe quelle autre chose purement sensorielle.
L'élimination des rafles en premier lieu permet d'éviter l'extraction du tanin des rafles. Dans ce cas, les raisins passent entre deux rouleaux qui les pressent suffisamment pour séparer la peau et la pulpe, mais pas trop pour ne pas provoquer un cisaillement ou une déchirure excessifs des tissus de la peau. Dans certains cas, notamment pour les cépages rouges "délicats" tels que le Pinot noir ou la Syrah, tout ou partie des raisins peuvent être laissés non foulés (appelés "baies entières") afin de favoriser la rétention des arômes fruités grâce à une macération carbonique partielle.
Les raisins
La qualité des raisins détermine la qualité du vin plus que tout autre facteur. La qualité du raisin est influencée par la variété ainsi que par les conditions météorologiques pendant la saison de croissance, les minéraux et l'acidité du sol, le moment de la récolte et la méthode de taille. La combinaison de ces effets est souvent désignée sous le nom de "qualité du raisin". terroir.
Les raisins sont généralement récoltés dans les vignobles entre début septembre et début novembre dans l'hémisphère nord, et entre mi-février et début mars dans l'hémisphère sud.Â
Dans certaines régions fraîches de l'hémisphère sud, comme la Tasmanie, la récolte se prolonge jusqu'en mai. L'espèce la plus courante de raisin de cuve est Vitis Vinifera, qui comprend presque toutes les variétés d'origine européenne. L'espèce la plus courante de raisin de cuve est Vitis Vinifera, qui comprend presque toutes les variétés d'origine européenne.
La récolte manuelle consiste à cueillir à la main les grappes de raisin sur les vignes. Aux États-Unis, certains raisins sont ramassés dans des bennes d'une ou deux tonnes pour être transportés jusqu'au chai. La récolte manuelle présente l'avantage de faire appel à une main-d'œuvre qualifiée pour cueillir non seulement les grappes mûres, mais aussi pour laisser de côté les grappes qui ne sont pas mûres ou qui présentent une pourriture de la grappe ou d'autres défauts. Il peut s'agir d'une première ligne de défense efficace pour éviter que des fruits de qualité inférieure ne contaminent un lot ou une cuve de vin.
L'égrappage consiste à séparer les tiges des raisins. Selon la procédure de vinification, cette opération peut être effectuée avant le foulage, dans le but de réduire le développement des tanins et des arômes végétaux dans le vin qui en résulte. La récolte en baies uniques, comme dans certains Trockenbeerenauslese allemands, évite complètement cette étape, les raisins étant sélectionnés individuellement.
Le foulage est le processus qui consiste à presser doucement les baies et à briser les peaux pour commencer à libérer le contenu des baies. L'égrappage consiste à retirer les raisins du rachis (la tige qui porte les raisins).
Dans la vinification traditionnelle et à petite échelle, les raisins récoltés sont parfois écrasés en les piétinant pieds nus ou à l'aide de petits fouloirs peu coûteux. Ces derniers peuvent également égrapper le raisin en même temps. Toutefois, dans les grandes caves, on utilise un fouloir/égrappoir mécanique. La décision d'égrapper est différente selon qu'il s'agit de vin rouge ou de vin blanc. En général, lors de l'élaboration du vin blanc, les fruits sont seulement écrasés, les rafles sont ensuite placées dans le pressoir avec les baies. La présence des tiges dans le mélange facilite le pressurage en permettant au jus de s'écouler à travers les peaux aplaties.
Katerina Monroe
@katerinam -Â Plus de posts par Katerina
Félicitations pour le prix, il est bien mérité ! Vous savez vraiment ce que vous faites. J'attends avec impatience ma prochaine visite au domaine viticole !
